机械-咸蛋加工技术及包装(上)

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是1种风味特殊、食用方便的再制蛋。 咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油6大特点。用双黄蛋加工的咸蛋遭遇强拆需保留哪些证据，色彩更美，风味别具1格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销我国港澳地区和东南亚各国，驰名中外。 咸蛋主要用食盐腌制而成。腌制成蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7％则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降落。总之，用盐量过量，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量1般在10％左右，可根据当地习惯适当调解。 咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。 1．草灰法 草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。 （1）提浆裹灰法 是我国出口威蛋较多采取的加工方法。其1般工艺进程为： 配料打浆～原料蛋挑选～提浆裹灰～捏灰～包装～腌制～成品； 配方（1000枚鸭蛋）：稻草灰15～25千克 食盐5～7千克 清水13—15千克。 配料标准要根据内外销辨别、加工季节和南北方口味不同而适当调解。 打浆时要先将食盐溶于水，再将草灰加入，用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。 提浆即将挑选好的原料蛋，在经过静置搅熟的灰浆内翻转1下，使蛋壳表面均匀地粘上1层2毫米厚灰浆。 裹灰是将提浆后的蛋尽快在干燥草灰内转动，使其粘土2毫米厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿，易导致蛋与蛋的粘连；如过厚则会降落蛋壳外灰料中的水分，影响成熟时间。 裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋上。捏灰要松紧合适，滚搓光滑，无厚薄不均匀或凸凹不平现象。 捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋1般使用尼龙袋或纸箱包装。 用此法腌制的咸蛋，夏季20～30天，年龄季40—50天即成。 （2）灰料包蛋法：配方（1000枚鸭蛋）：食盐3．5～4千克 稻草灰50千克清水适当。 将食盐用清水溶解后，加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块；将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐1包裹，然后放入缸内，夏季约15天，年龄季约30天，冬季30～40天即可腌成咸蛋。 2．盐泥涂布法 是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布。包裹鲜蛋来腌制咸蛋。 配方（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克 干黄土6．5千克 清水4～4．5千克； 将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。夏季25—30天，年龄季30～40天即成。 用黄泥作辅料的咸蛋1般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较艳丽；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。 为了使泥浆咸蛋不粘连，外形美观，也可在泥浆外再滚上1层草木灰，即成为泥浆滚灰咸蛋。 3．浸泡法 是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的1种腌制方法，是1种成熟速度较快的方法。包括盐水浸泡沫和灰浆、泥浆浸泡法两种。 （1）盐水浸泡法 根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则，配制浓度为20％的食盐水冷却待用商业门面拆迁怎么赔偿。将挑选好的鲜鸭蛋，用冷开水洗净晾干，放人缸或罐内，再用稀眼竹盖压住，然后灌入盐溶液，以能淹没蛋为止。夏季1般15⑵0天，冬季30天左右即可食用。但这类咸蛋不宜久存，特别是在夏季，更要特别注意。 盐水浸泡腌蛋，方法简单，成熟快，用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用，本钱也较低，适合城乡居民和厂矿企业的食堂采取。 （2）泥浆、灰浆浸泡法 在20％的盐水中加入5％的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然落后行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。 泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的寄存时间长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。 4．黑黄咸蛋腌制法 黑黄咸蛋是江苏南京的特产，其蛋壳有黑花斑纹，俗称蝴蝶花斑，其蛋白鲜嫩，蛋黄釉黑。透酥、油质多，口味鲜美。 配方（1000枚鸭蛋）：食盐2～3千克 料泥6～7千克 清水3．5～4．5千克 黑黄咸蛋的加工方法与黄泥咸蛋基本相同，只是所用料泥为黑料泥。黑料泥是腌制过咸蛋的剩料泥，因其含有1定的蛋白质和其他有机质，经日晒、雨淋和空气的氧化、微生物发酵而变黑，到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥。 腌制黑黄咸蛋最好在梅雨季节，此季节气候温和，湿度大，发酵细菌特别活跃，腌制成品率高，风味最好。 黑泥必须和黄泥掺合使用，其搀和比例因季节而异，1般为黄泥：黑泥=1：2⑵．5。食盐用量要少于黄泥咸蛋加工的用量，以保证蛋白发嫩、蛋黄发黑，如用盐过量则味成发苦。