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首批12道渝菜标准出炉看看你做的是否标准生活365吃喝玩乐资讯生活dd-【新闻】

发布时间:2021-04-09 13:03:16 阅读: 来源:咪唑啉衍生物厂家

首批12道渝菜标准出炉 看看你做的是否标准 生活365 - 吃喝玩乐 - 资讯生活

是继鲁菜之后,第二个通过备案的地方菜标准体系;市商委表示,今后每年不断推出新菜标准,将实行申报制

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回锅肉

以猪二刀腿肉为主料,加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜。

主料:猪二刀腿肉300克。

辅料:蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒30克。

调料:郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、葱10克、味精2克。

初步熟处理:将猪二刀腿肉燎皮后洗净,放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10克,烧沸煮至断生后取出。

刀工处理:肉晾冷后,切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片;蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节;郫县豆瓣剁细,大蒜、老姜10克切成长、宽各1.5厘米,厚0.2厘米的片,老姜10克拍松,青椒、红椒切成菱形片。

加热处理:炒锅洗净置中火上,掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油,下姜、蒜片炒香,肉呈“灯盏窝”时,下入豆瓣用小火炒至色红出香,下入料酒10克,然后下甜酱、白糖、味精炒匀,最后下蒜苗、青、红椒炒至断生,起锅装盘即成。

感官要求:色泽红亮。

气味及口味:姜、蒜、豆瓣香气浓郁,家常味。

形态:肉片呈灯盏窝状,卷曲。

质感:软糯,肥而不腻。

毛血旺

以鸭血为主料,加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。

主料:生鸭血500克。

辅料:生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。

调料:老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。

炒前预制:净锅置火口上掺水1000克烧沸,放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。

加热处理:净锅置中火上,掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10克,煵至棕红色捞起,然后下花椒5克,煵香捞起铡细;锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜,煵至色红出香时勾入红油,加入料酒,下花椒,掺鲜汤,旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等,待熟透入味后起锅装盘,撒上火葱;锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时,下入辣椒节10克、花椒5克炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。

感官要求:汤色红润。

气味及口味:糊辣花椒香味,麻辣咸鲜。

质感:细嫩。

辣子鸡

这是一道以鸡肉为主料,用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。

主料:白条仔公鸡400克。

辅料:干辣椒400克、熟白芝麻15克。

调料:菜油1000克(实耗100克)、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。

刀工处理:将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁;干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节;姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片;姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。

炒前预制:鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟,去姜块、葱段。

加热处理:净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃,将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油;净锅置中火口上,另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香,再下花椒炒香,放入鸡丁翻炒,再加入料酒,下味精、白糖炒转,勾入红油、麻油,撒上熟白芝麻即成。

感官要求:色泽红亮。

气味及口味:麻辣,姜、葱、蒜香味。

形态:鸡肉呈颗粒状。

质感:酥脆。

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